Marmelade-Spezialitäten: Asperl und Hetscherl
19. November 2008 von Bernhard Baumgartner
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- Vollreife Asperl
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- Rohe und vorgekochte Asperl
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- Gerät und Zutaten vorbereiten
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- Beim Passieren – der schwerste Teil der Arbeit
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- Zucker und Geliermittel
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- Zucker einrühren
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- Gestürzte Gläser
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- Abgefüllte Marmelade und Fruchtbrei zum Einfrieren
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- Fertig zum Einlagern
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- “Hetscherlmarmelade”
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- Von der “Hirschenwirtin”
Montag war “Asperltag”: Frei nach dem lustigen und etwa in “Heurigengesellschaft” gern gesungenen Lied – “Was ist heut für Tag? Heut ist Mittwoch – Strudeltag”…
Also nach Ernte vorige Woche und Vorbereitung der Früchte (die Stielreste unterseits und die Kelchreste oberseits wegschneiden – geht dann beim Passieren leichter) kam am Montag die Stunde der Flotten Lotte! So heißt das Gerät zum Passieren der vorgekochten Asperl (weil die Früchte so schön reif waren, genügte ein kurzes Aufkochen, und alles war schon schön breiig). Das Passieren ist die Hauptmühe und erfordert weniger Kraft (schon auch zum Festhalten des Geräts), als etwas Feingefühl – wenn die Passierscheibe stecken bleibt, leicht rückwärts und dann wieder vorwärts drehen. Nicht mit Gewalt, sonst springt die Flotte Lotte auseinander. Also liebe Leser und Asperlinteressenten, ihr erkennt schon daraus, hier spricht ein in mehreren Asperl-Einkochjahren bewährter Passierer, nicht namens Lotte, sondern BB. Übrigens wieviel Früchte verarbeitet wurden? So 7 bis 8 kg geputzt. Den etwas zu dicken Fruchtbrei mit etwas Wasser zu verdünnen, erleichtert die Arbeit (ca. 1/2 Liter insgesamt “zizerlweis” einrühren, wenns zu dick wird..), aber möglichst wenig verwässern.
Nächster Akt: Das eigentliche Einkochen. Der Fruchtbrei muss genau gewogen werden. Wir hatten 3,6 km Asperlbrei und gaben 35 dag Saft von Zitronen und Orangen dazu (erst jetzt, denn vorher hätten wir diesen Zitrussaft teilweise mit den übrig gebliebenen Kernen und Schalenresten weggeworfen). Noch ein Tipp – nicht zu viel in die Flotte Lotte einfüllen, 1 1/2 Suppenschöpfer genügen, sonst dreht sich der Passierer zu schwer, vor dem nächsten Nachfüllen die Kerne und Schalenreste herausputzen!
Unsere Zutaten sieht man bei den Bildern: Einkochmittel 1 zu 2, das heißt pro kg Fruchtmasse 1/2 kg Zucker und 1 Sackerl Geliermittel. Tipp – das Gelierpulver mit dem Zucker vor dem Einmischen in die Fruchtmasse extra in einem Gefäß verrühren, sonst können sich Bröckerl bilden, die nur mehr schwer zu zerrühren sind. Kochzeit gut 4 Minuten, dann heiß in die Gläser füllen (Gläser im Geschirrspüler gereinigt, vor dem Einkochen ganz heiß auswaschen und auf Geschirrtuch stürzen). Normalerweise gibt Anni (meine Arbeit ist jetzt schon zu Ende) noch ein in hochprozentigen Rum oder Schnaps getauchtes Blatt Zellophan auf das Glas und dreht erst dann den Deckel zu. Diesmal hatte wir keine solche “Einsiedehaut” (= Zellophan) mehr, war in den Geschäften schon ausverkauft oder weggeräumt, daher kamen die Deckel selbst in Schnapsbad. In der nächsten Saison mehr Zellophan auf Vorrat kaufen!!!
Was fehlt noch? Gläser abkühlen lassen, von den beim Einfüllen entstandenen Marmeladenpatzern reinigen und Etiketten draufkleben. Am besten ist das halb gefüllte letzte Glas, das nicht mehr voll geworden ist, denn da dürfen gleich alle naschen…
Noch eine Spezialität – haben wir vergangenen Samstag bei der freundlichen und tüchtigen “Hirschenwirtin” in Nölling / Gerolding / Dunkelsteinerwald kennengelernt: Marmelade aus “Hetscherl” – das sind die Rosenfrüchte, auch als “Hetschepetsch” bekannt – und als “Juckpulver”. Das vermerkt sogar die von mir schon mehrfach zitierte “Exkursionsflora”: Frucht der Rose ist die Hagebutte, eine Sammelfrucht, die kleine Samenkerne enthält, die sog. Früchtchen (als Kinder haben wir sie aufgebissen und jemand in den Halsausschnitt gesteckt – die feinen Härchen kitzeln fürchterlich) als Juckpulver verwendet: “Arschkitzel” (so original die botanische Bibel!). Im Prinzip wird Hetscherlmarmelade genauso hergestellt wie Asperlmarmelade – die Früchte vorkochen, dann passieren (die Kerne und Härchen verschwinden dabei – Scheibe mit der feinsten Lochung der Flotten Lotte verwenden, für die Asperl die mit den größten Löchern).
Nochwas hat die “Hirschenwirtin” gewusst: Die Asperl reifen nicht, wie von mir angenommen, durch das Gefrieren, sondern ganz einfach durch das Lagern. Sie reifen von innen heraus durch ein Ferment. Die Schlehen hingegen brauchen wirklich den Frost, damit das Reifungsferment frei gesetzt wird und sie weich werden. Ganz durchschau ich das nicht, aber wer´s genau wissen will, soll zur “Hirschenwirtin” nach Gerolding / Nölling fahren. Dort gibt es neben gutem Rat auch gute Sachen, jeden Samstag im November um 17 Uhr Wildbuffet (oder Bufett? merk ich mir einfach nicht). Bei den Nachspeisen hab ich mitgehört – Maronitorte…. Ach du “liebes” Cholesterin! Schon wieder zu hoch! Besser bei den Asperl bleiben und keine Butter auf Brot vor dem Aufstreichen der köstlichen Asperlmarmelade. Übrigens einen Tiegel Fruchtbrei haben wir eingefroren. Was daraus wird, wissen wir noch nicht – aber wenn es Elsbeerhonig und Hagebuttenhonig gibt, machen wir vielleicht einen “Asperlhonig”?
11 Reaktionen zu “Marmelade-Spezialitäten: Asperl und Hetscherl”
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Du liebes Bischen! Da macht Ihr Euch ja sehr viel Arbeit! Meine große Bewunderung (ok, als Pensionisten habt Ihr Zeit, aber trotzdem)!!! Einen Tipp zum Gläser abfüllen hab ich: Es gibt Abfülltrichter für Marmelade-Gläser, die sind sehr praktisch! Jetzt wohl kaum zu kriegen, aber nächstes Jahr zur Einkochzeit sicher. Ich hab meinen von Merkur. Damit gehts viel schneller und ist fast keine Patzerei.
Eine Frage: könnte ich Euch ev. ein Glas von dieser Marmelade abluchsen? Ev. im Tausch gegen ein Glas Kirschen oder Apfel-Kürbis? Würde mich schon sehr interessieren, wie die schmecken!
@Eli
Für Tauschaktionen – den urzeitlichen Handelsverkehr – sind wir immer offen, haben ohnehin einen Vorrat, sogar noch von anderen Ernten, aber die neue wäre selbstverständlich dran.
‘Danke für den Tipp mit dem Trichter – müssen wir uns besorgen, denn unser gewöhnlicher Trichter war selbstverständlich zu eng…
Hallo Papa, ein wunderschöner Bericht !
Ich muß ehrlich gestehen, bei uns sind die Asperl (waren nicht viele) bereits großteils ungeerntet vom Strauch gefallen. Ich hätte auch kein Passier-Ding und die Zeit schon gar nicht gehabt !
@BB: sehr fein! Ich komme gerne darauf zurück! Darf ich Euch im Zuge des Austauschs besuchen kommen? Wegen Termin machen wir uns noch aus, eilt ja nicht. Vielleicht sogar im Rahmen einer gemeinsamen kleinen Tour?
Ich schicke Dir per Mail 2 Fotos – im Kommentar kann man offenbar keine Links einfügen.
Wie sich Eli die Pension vorstellt! Ich hab aus meinem Heimatort Hainfeld auch immer noch die “Pensionisten” vor Augen, die bei jeder Baustelle den lieben langen Tag stehen und zuschauen…
Aber das ist eine eigene Lebensart, unabhängig von der Pension, denn uns wird der Tag wie das ganze Jahr dreimal… zu kurz.
Zum Einkochen – bei uns schon mehr Tradition, Andreas hat das ja von “Kindesbeinen an” miterlebt – Gemüsegarten, Sammeln, Einkochen… Wir sind eben echte Kriegskinder – Anni direkt ein Frontkind, geboren im heutigen Schickyrestaurant Pedros Landhaus in Kasten, im Frühjahr 1945 die ausgelagerte Geburtenstation des Krankenhauses St. Pölten.
Bei uns ist also das Garteln und Einkochen so mitgewachsen, allerdings ist der 50 Quadratmeter Gemüsegarten schon auf zwei Hochbeete geschrumpft. Wenn ich denke, was mein Großvater alles angebaut hat – Zuckerrüben, aus denen ein Sirup als Zuckerersatz gekocht wurde.
Fast komm ich mir wie ein Urmensch vor, wenn ich denk, was ich als Kind noch alles erlebt habe. Da könnte man Romane drüber schreiben. Na ja, der Roland Gürtler macht´s ja, aber Wilderer und Räuber und.. interessieren halt das Publikum mehr als so Armeleutgeschichten.
Übrigens ein Politwitz: Sagt ein sozialdemokratischer Spitzenfunktionär oder vielleicht sogar Bänker oder sonstwas Wichtiges zu seinem ebensolchen Gegenüber: “Stell dir vor, mein Vater war noch ein echter Arbeiter…” Na stell dir vor!
Aber dem Quatschen nach bin ich heute wirklich ein Grufty, kommt vielleicht von der Verkühlung.
Jaja, Bernhard, ich weiß eh!
Die Pensionisten haben weniger Zeit als die Arbeitenden! Aber find ich eh viel besser so, als die, die den ganzen Tag nur rumsitzen, fernsehen, und nix mit ihrer Zeit anzufangen wissen!! Und super find ich auch, gerade so eher ausgefallene Früchte zu verarbeiten, wie die Elsbeeren (ok, in Eurer Gegend nicht ausgefallen, aber generell gesehen schon). Die Natur bietet doch so manches, und warum sollte man das nicht nützen!
Ich hab gestern eure Kostprobe probiert – schmeckt mir wirklich gut. So eine Mischung aus “alte Äpfel” und ein bißchen was Säuerlich-Besonderes !
Ich kann Mispelmarmelade nur jedem empfehlen (Quitten, Mispeln und Marille sind meine Lieblingssorten) !
Meine Variante: Nur Mispeln und mehr Wasser (auf 8 – 10 kg 2 Liter) weil ich keine Flotte Lotte habe und den Brei mit dem Schöpfer durch ein Sieb drücke (das dauert halt…) und weniger (Bio)Gelierzucker 2:1, weil die Früchte ohnehin sehr süß sind. Auch wenn die Asperln noch nicht alle weich geworden sind kann man sie gut verarbeiten, aber man muss sie halt länger vorkochen.
habe mir alle eure aussagen ausgedruckt, nicht nur weil wir zwei flotte lotten ( an alle lehrer : oder sagt man “lötten” , das diminutivum selbstverständlich “löttchen” ) haben , sondern bei dem wort “hetschepetsch” ist dem dämlichen HB ein riesiges licht aufgegangen ( NATÜRLICH KENNE ICH DIE !; warum nicht gleich …..)
ja, wahrlich köstlich alle diese produkte
und so derart gesund, daß es schon wieder ungesund ist ….
cholesterin – gefahr dabei : nur wenn der eifrige rührer ( bei BB sicher nie der fall !! ) so richtig “fett” ist ….
all eure tipps und trick’s sind goldes wert
betreffend pensionisten : was schöneres kann ich mir gar nicht vorstellen , als in vier jahren von eva mit dem lineal , wie olim in der volksschule , eines auf die finger zu kriegen, weil ich beim marmelademachen nicht nur unerlaubt schwätze, sondern auch nasche, sobald sich die hausfrau kurz umdreht …….
wie man sich das alles halt so vorstellt
HB
Da haben wir ja glatt schon ein ganzes Jahr hinter uns – und bald ist es wieder so weit, die Asperl ernten sich – sozusagen von selbst, weil sie so richtig reif abfallen, geht bei uns, weil wir so lang warten können und keine Transportwege einrechnen müssen wie bei den gekauften.
Danke an Brigitte für den Kommentar! Wir werden auch auf Minimalzucker umstellen, allein schon wegen Zuckergrenzwerten…
Das nicht zu Marmelade verarbeitete Asperlmaterial haben wir ganz einfach als Mus eingefroren, kommt gar kein Zucker dazu und schmeckt zu Reisauflauf, Kaiserschmarren und…. ganz lecker!
BB